Tutte queste papille si trovano in posizioni specifiche della superficie superiore della lingua e presentano tutte, ad eccezione delle papille filiformi, i bottoni/calici gustativi.

Le papille filiformi, anche se non presentano i bottoni gustativi, posseggono un ruolo importante, ovvero donano alla lingua la caratteristica di rugosità, essenziale per poter impastare il cibo con la saliva (ricca di enzimi) e per poter portare le particelle di cibo ai calici gustativi delle altre papille.

Le papille gustative sono formate da diversi tipi di cellule tra cui le cellule gustative che sono delle cellule recettoriali che comunicano con le terminazioni nervose in modo tale da permettere di trasportare l’informazione gustativa.

In passato si pensava che i gusti dolce, salato, acido e amaro fossero percepiti in zone specifiche della lingua; in realtà si è scoperto che tutti i calici gustativi, sparsi sulla superficie della lingua, posseggono tutti i recettori che possono percepire tutti i gusti. Un’altra novità è data dalla scoperta di un nuovo gusto: l’umami; ovvero la percezione del gusto del glutammato.

Ogni recettore è sensibile per lo specifico tipo di gusto, ma questi si trovano in proporzioni diverse su ogni bottone gustativo; quindi ogni punto della nostra lingua è capace di percepire tutti i gusti.

Una curiosità è rappresentata dalla presenza di canali TRP che, quando attivati, ci permettono di percepire la sensazione gustativa ma anche la sensazione termica e dolorifica.

Vi siete mai chiesti come mai, quando mangiamo peperoncino, percepiamo la sensazione di bruciore? Oppure quando mangiamo la menta, percepiamo una sensazione di freschezza?

Ebbene, il peperoncino contiene una molecola chiamata capsaicina; si tratta di una molecola vanilloide in grado di far attivare i canali TRP-V (V= vanilloide). Questi canali si aprono anche in risposta ad uno stimolo termico, per questo motivo percepiamo una sensazione di bruciore.

Un altro esempio è il canale TRP-M (M=melastatina) che si apre quando viene in contatto con molecole contenute nel mentolo che ci fanno percepire una sensazione di freschezza.

È importante anche ricordare che la sensazione gustativa non deriva soltanto dalla stimolazione dei calici gustativi contenuti nelle papille gustative, ma è permessa anche da altri fattori, per esempio:

-olfatto: quando mastichiamo, il cibo libera le molecole odorose che vengono percepiti dai neuroni della mucosa olfattiva; questo intensifica la percezione gustativa.

-stimoli meccanici: per esempio quando mastichiamo un cibo croccante, anche questo fattore incide sulla percezione gustativa.

-incrocio di gusti: un classico esempio è quello del cioccolatino abbinato al caffè. Se mangiamo un cioccolatino prima di bere il caffè, il caffè ci risulterà più amaro. Al contrario, se mangiamo un cioccolatino dopo aver bevuto il caffè, questo ci sembrerà molto più dolce.

-intensità: se la molecola gustativa è molto concentrata, questa può farci percepire un gusto diverso. Ad esempio, se una molecola dolce è molto concentrata, questa può farci avvertire la sensazione amara.